炖汤的红油主要是用郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒粉这些材料炒制出来的。先把豆瓣酱剁碎，热锅倒油小火炒出红油，加辣椒面和花椒粉炒香，再倒高汤煮开，放盐和糖调味。关键是要把豆瓣酱炒透，不能糊锅，这样汤底才有香味。

为啥要这么弄呢？因为郫县豆瓣酱的辣度在2000-3000SHU之间，炒的时候能激发出酯类物质，这数据来自《中国调味品》期刊2021年研究。红油里的辣椒素遇热会分解，但挥发油会留在汤里，这样汤既辣又香。而且红油里的芝麻和花生油能增加汤的醇厚度，就像四川火锅底料配方里说的那样。炒的时候火候要小，否则容易焦苦，影响汤的鲜味。调味时加盐要分两次放，先放盐煮开再补一点，汤才不会发苦。