炖酸菜有臭味主要是酸菜里头的乳酸菌没完全发酵完，这些细菌在炖煮时会产生硫化氢、氨气这些刺鼻气体。另外酸菜里的盐分在高温下容易分解出亚硝酸盐，如果炖煮时间不够，残留的硝酸盐转化成亚硝酸盐就会发苦发腥。比如实验数据显示，未充分发酵的酸菜中亚硝酸盐含量能达到0.15mg/kg，超过食品安全标准0.1mg/kg的限值。

啊对对，酸菜在腌制过程中盐分渗透会让细胞破裂，释放出蛋白质和氨基酸，这些物质在炖煮时被高温分解，就会产生腥味物质。特别是酸菜帮子里的纤维组织，如果没冲洗干净，残留的草酸钙和果胶遇到高温会释放苦涩味。有研究说焯水能去除60%的腥味物质，比如把酸菜先在沸水中焯30秒，就能减少硫化氢生成量。另外加姜蒜能中和酸菜的酸味，姜中的姜辣素和蒜里的大蒜素能分解腥味物质。不过要注意火候，炖酸菜别超过40分钟，超过时间蛋白质分解过度就会更腥。