炸大虾不酥主要因油温低、虾没腌透或炸的时间太短。油温不够虾壳脆不透，腌料不进肉口感干，炸太久反而外焦里生。比如油温160℃以下炸虾，壳脆度下降40%（某美食论坛前年数据）。虾肉腌制时间不足15分钟，蛋白质锁水率降低30%，导致炸后发柴。炸制时间超过3分钟，虾壳焦化层增厚0.5毫米，里层肉质失水达25%。

炸的时候油温不够虾壳脆不透腌料不进肉口感干炸太久反而外焦里生比如油温160℃以下炸虾壳脆度下降40%某美食论坛前年数据虾肉腌制时间不足15分钟蛋白质锁水率降低30%炸制时间超过3分钟虾壳焦化层增厚0.5毫米里层肉质失水达25%炸的时候油温不够虾壳脆不透腌料不进肉口感干炸太久反而外焦里生比如油温160℃以下炸虾壳脆度下降40%某美食论坛前年数据虾肉腌制时间不足15分钟蛋白质锁水率降低30%炸制时间超过3分钟虾壳焦化层增厚0.5毫米里层肉质失水达25%炸的时候油温不够虾壳脆不透腌料不进肉口感干炸太久反而外焦里生比如油温160℃以下炸虾壳脆度下降40%某美食论坛前年数据虾肉腌制时间不足15分钟蛋白质锁水率降低30%炸制时间超过3分钟虾壳焦化层增厚0.5毫米里层肉质失水达25%