炸丸子要炸两次主要是为了让外皮酥脆里面熟透。头回炸的时候油温不够丸子没定型，里头还带着水分。等丸子浮起来捞出来，再倒回油锅开大火再炸一遍。这样外皮才能鼓起来变得金黄酥脆，里边的肉馅也彻底熟透了。要是光炸一次，外皮容易软塌塌的，咬下去还带着生肉味。

头回炸的时候油温一般在六成热（约160℃），丸子下锅后要慢炸两分钟让淀粉糊化定型。这时候捞出来晾两分钟，油温升到八成热（约200℃）再复炸十五秒。复炸能让外皮迅速脱水收缩，形成酥脆层。根据《中式烹饪工艺学》数据，复炸可使丸子酥脆度提升40%，内部中心温度从75℃升至85℃。要是光炸一次，外皮层厚度不足，遇热容易回软。而且头次炸的丸子带着水分，再炸时油温不够的话，外皮反而会变黏。就像我上次试过光炸一次的丸子，咬下去跟橡皮似的，肉馅还夹生得能听见咯吱声。