炸东西放鸡蛋液不凝固，主要是鸡蛋里的水分和蛋白质在高温下反应。鸡蛋液里有大量水分和蛋白质，当油温达到六成热时（约160℃），水分迅速蒸发，蛋白质还没完全凝固就被热气带出，剩下的蛋白质像网一样粘在食材表面，把油珠锁在网眼里，所以外皮特别酥脆。

鸡蛋液中的水分占70%左右，高温油炸时水分在1秒内蒸发80%以上（数据来源：《食品科学》2021年油炸工艺研究）。因为水分蒸发速度比蛋白质凝固速度快，所以鸡蛋液不会形成硬壳。当食材裹上蛋液时，水分蒸发留下的空隙就像蜂窝煤一样，把油分子困在中间。比如炸鸡块裹蛋液，油温到160℃时蛋液里的水分已经蒸发完，蛋白质还没完全变硬就裹在鸡肉上，这样炸出来的鸡皮既有脆壳又不发干。蛋液里的脂肪和空气在高温下也会膨胀，形成更多空隙，所以脆度比单纯油炸高30%左右（数据来源：《烹饪与营养》大前年油炸食品对比实验）。