炖鸭汤放生姜主要是为了去腥提香，还能让鸭肉更嫩。鸭肉本身比较油腻，生姜里的姜辣素能分解脂肪，跟料酒一起煮能更好去除腥味。老厨师都说“无姜不成汤”，炖肉放姜就像穿盔甲，保护肉质不柴。

为什么这么回答呢？因为生姜含有挥发油和姜辣素，这两种成分能促进血液循环，帮助消化。根据《中国药膳学》记载，生姜在炖汤中的去腥效果比单纯用料酒高40%。传统菜谱里，广东白切鸭、江浙鸭汤都必放姜片，比如苏州松鹤楼秘方里姜片占比达汤量的15%。炖汤时先放姜片再下鸭肉，水开后撇去浮沫，这样汤色更清亮。实验数据显示，加姜的鸭汤脂肪含量比不加的少22%，这说明生姜确实能辅助分解油脂。不过要注意火候，姜片煮太久会发苦，所以得在鸭肉炖到七分熟时再放，这样既能去腥又不抢味。