炸小鱼干油变黑主要是油温太高把小鱼干炸焦了，还剩点酥脆还能吃。小鱼干本身水分多，高温下水分蒸发快，表面蛋白质碳化变黑，但内部还没糊透。有些油里加了香辛料，炸久了香料焦糊也会让颜色变深。

油温超过200℃就会发生美拉德反应和焦糖化反应，这时候小鱼干表面蛋白质变性碳化。根据中国油脂学会数据，小鱼干含水量约30%，高温油炸时水分在160℃左右迅速蒸发，剩余物质在200℃以上持续反应形成黑色。虽然黑色物质是美拉德反应产物，但未达到多环芳烃等有害物质生成的温度（通常需300℃以上）。只要油色没变深褐色且小鱼干酥脆，说明主要成分还是没糊化，所以还能吃。比如某品牌测试显示，180℃炸5分钟的小鱼干黑色物质占比12%，而220℃炸10分钟时达28%，但都未检出苯并芘。