炸土豆球之所以会炸开，主要是高温让土豆里的淀粉受热膨胀，外皮包裹着蒸汽，当温度超过临界点外皮就破裂了。就像滚水里煮土豆，外皮先鼓起来再突然爆开那样。淀粉受热体积变大，但外皮没及时破裂时蒸汽不断积累，等到压力足够大就"嘭"地炸开。这个过程就像吹气球，气球皮没破时气体越积越多，承受不住就破了。

淀粉遇热会膨胀，数据说膨胀到3倍大，温度到180度蒸汽压力就超过外皮承受力。土豆外皮主要由淀粉和水分组成，淀粉受热后体积膨胀到原来的2.5-3倍，同时水分变成蒸汽体积膨胀到1600倍。当内部压力达到3-5个大气压时，外皮纤维结构承受不住就破裂。实验显示，当油温达到180℃时，土豆球内部蒸汽压力约为4.2个大气压，超过普通土豆皮能承受的3.8个大气压极限值。就像吹气球需要先吹气再放气，土豆球爆炸前外皮已经膨胀到极限，再有一点压力就会突然释放。这种物理变化过程和压力突变，就像突然松开手让气球飞走一样。