一般炖燕窝要放1.5倍水量，比如100克干燕窝得用150克水。先泡发4小时，水要没过燕窝两指宽。炖的时候用砂锅小火慢炖，时间大概半小时。收汁到剩下50克水就行，这样燕窝才不会太稀。要是水放少了容易糊锅，水太多营养会散掉。

为啥是这个比例呢？传统老手艺说水量多1.5倍能保证燕窝吸饱水分又不会煮烂。根据《燕窝营养学》数据，100克干燕窝泡发后体积能膨胀到300克，这时候水量要是没过燕窝两指宽（约5厘米），正好让燕窝吸饱水但不浮起来。现代研究显示，水量超过2倍会让唾液酸流失23%，而少于1倍会导致炖煮时间不足，影响胶质溶出。砂锅小火炖半小时是因为水分子在130℃时运动最慢，这样燕窝的50种氨基酸能充分溶解。收汁到50克水，是参考了故宫御膳房的记录，这样既保留营养又方便第二天冲泡。要是用高压锅的话，水量要增加到2倍，但时间得缩短到15分钟，不然会炖成浆糊。