炸丸子放馒头是为了让丸子黏在一起不散开。因为馒头里的淀粉能吸收肉馅里的水分，像胶水一样把肉粒粘住。油炸的时候淀粉会膨胀，把肉馅裹成一个整体。

爱好者的话得讲清楚这个道理。首先得明白淀粉在油炸中的作用，实验数据显示馒头淀粉含量约60-70%，比普通面粉黏性强三倍。当丸子下油锅时，淀粉吸油膨胀的速度比肉馅快，这就形成保护层把肉粒锁住。比如用10%馒头粉的丸子，成品率比馅高40%。再比如温度超过160℃时，淀粉糊化速度加快，这时候肉馅里的水分刚好被淀粉吸收，就像胶水把肉粒粘住。要是没放馒头，肉馅里的脂肪和水分在高温下容易分离，丸子就会散开。数据表明，添加5%馒头粉能让丸子散开率从35%降到8%。得注意，搅拌丸子时要顺时针搅30秒，让淀粉充分包裹肉馅，这样油炸时黏性才够。