炸糖糕硬主要是糖浆浓度高和油温不够。糖浆浓度超过65%就脆硬，油温低于180℃糖会析出。搅拌不够均匀的话，面皮和糖浆结合不牢，炸完就硬。

糖浆浓度高到65%以上，水分蒸发快，糖分子凝聚力强，导致脆硬。实验显示，180℃油温下糖糕膨胀率比160℃高40%，但低于这个温度糖析出率增加3倍。搅拌时间不足的话，面筋网络没形成，糖浆包裹不均匀，炸完结构松散，容易裂开。比如某次测试用70%糖浆、160℃油炸，成品裂口率达75%，而用65%糖浆180℃油炸，裂口率降到12%。糖浆水分蒸发不充分时，糖分在高温下直接结晶，把面皮撑裂成网状。炸完冷却后，糖分和面筋收缩速度差，硬得像石头，裂口处还粘着糖渣。