炖鸡要放多少水要看鸡的大小和锅的大小。老手都知道，半斤鸡配半斤水，一斤鸡配一斤半到两斤水。要是用砂锅炖的话，水能少放点，因为砂锅保温好。要是用普通锅炖，水得比鸡多，防止烧干锅。另外炖的时间越长，水蒸发越多，剩点水拌饭最香。

为啥是这个比例呢？首先鸡肉本身含有75%左右的水分，炖煮1小时会蒸发掉15%的水量。比如炖一斤鸡，一开始放1.5斤水，炖完剩下1.2斤水就合适。要是水太少，鸡肉会变柴，像上次我试过水只放1斤，结果鸡皮都裂开了。传统菜谱里说"水没过鸡"是大概说法，实际要留点空隙，不然容易糊底。砂锅因为能锁住水分，所以水可以少放30%左右。要是用高压锅，水得比普通锅少，因为压力让水分蒸发慢。不过收汁的时候要勤看锅，不然水全蒸发就完蛋了。