炸土豆丝不脆主要因为土豆里的水分和淀粉没处理干净。土豆自带水分和淀粉，如果没泡水或者泡的时间不够，炸的时候水分会变成蒸汽把外皮撑软。淀粉残留还会让土豆丝表面黏糊糊的，互相粘在一起。要是直接下油锅，土豆丝会吸很多油，变得软塌塌的像橡皮。

因为土豆本身含有2.5%-3%的水分和15%-20%的淀粉，这些成分直接影响脆度。实验数据显示，带皮土豆淀粉含量比去皮高30%，所以泡水去淀粉能减少粘连。正确做法是先切好的土豆丝用盐水泡20分钟，这样淀粉会溶解到水里，同时让土豆丝更紧实。然后分两次炸，第一次160度炸1分钟定型，捞出控油；第二次180度炸2分钟，这样外皮才会酥脆。两次油炸总共只需要3分钟，比一次炸多省油15%。要是油温不够或者炸的时间太短，土豆里的水分和淀粉根本无法完全挥发，自然就软了。而且淀粉残留的土豆丝表面会形成黏性物质，就像两个湿面条碰到一起一样，自然就粘在一起了。