炸油条时油温没达到180度左右，面团的蛋白质还没完全变性，受热后容易收缩变硬。就像煮面条水太凉容易结块一样，油温低会让油条外皮脆硬但内里发黏。数据显示，传统油条需要油温稳定在170-190℃之间，最佳炸制时间控制在3-4分钟，超过这个时间面筋网络过度收缩就会变硬。

面团发酵不足也会导致油条硬。如果面团的含水量低于50%，或者发酵时间没到2小时，面筋没有充分形成蜂窝结构，炸的时候外皮就会像水泥一样脆硬。实验证明，发酵不足的面团蛋白质含量每降低1%，成品硬度就会增加15%。炸的时候油温不够，面团里的空气没排干净，受热后空气受压破裂，外皮就变得像饼干一样硬邦邦的。关火前最好把油条翻动两下，让受热更均匀，这样外皮就不会出现中间硬、边缘软的情况了。