土豆要切得粗细均匀，不能太薄，不然容易软。切好的土豆条得泡水半小时以上，这样淀粉能吸掉表面多余水分。炸的时候油温得够高，先炸一遍定型，捞出控油，再调高油温复炸，这样外皮才会硬邦邦的。炸完别急着吃，放凉半小时再吃更脆。

油温不够的话土豆会吸太多油变软，这时候再复炸一次也不够酥脆。泡水能减少土豆淀粉含量，淀粉少自然吸油少，复炸时高温会让表面蛋白质快速凝固，形成脆壳。数据显示，复炸温度在170-180度时，土豆条酥脆度提升30%，而泡水半小时能让吸油量减少40%。先炸定型是关键，第一次炸2分钟让内部淀粉糊化，第二次炸1分钟让外皮定型。要是切得不均匀，中间薄的部位肯定先软，所以刀工要稳。炸完别急着倒进筐里，得摊开晾着，不然热量还没散完就黏在一起了。