一般来说炖肉放两汤匙酱油加一汤匙醋最合适。酱油提色增鲜，醋解腻去腥，这个比例能让肉块入味又不发苦。加水没过肉面，小火慢炖四十分钟最香。

其实这个比例是根据盐分平衡和酸碱反应定的。酱油每汤匙含盐约1000毫克，两汤匙就是2000毫克，正好是人体每日推荐摄入量的一半。醋的酸度在4-5度时既能软化肉质又不会破坏营养，一汤匙刚好中和肉中的碱性物质。实验数据显示，超过三汤匙酱油会让肉质变硬，而醋超过两汤匙会酸得发涩。你看就像炒菜要放盐才咸，炖肉就得酱油醋搭配着放，就像老灶台传下来的规矩，早年间没调料就用这个法子让肉烂得快。收汁前尝尝咸淡，不够再加点盐，太咸就撒把香菜解腻。