炖鸡得炖鸡架和鸡腿这两个部位最好，因为鸡架骨头多肉少汤水足，炖出来汤白肉烂特别下饭；鸡腿肉嫩骨头少，炖完肉一撕就碎适合老人小孩吃。炖的时候得放姜葱料酒去腥，八角桂皮香叶提香，放盐和枸杞红枣提味。

为啥选鸡架和鸡腿呢？鸡架骨头多肉少，炖的时候骨头会慢慢释放胶原蛋白，汤水浓稠度高，中国烹饪协会大前年数据说鸡架出汤量是鸡腿的1.5倍。鸡腿肉纤维细嫩，炖煮时间比鸡架短10分钟就能保持鲜嫩口感，适合夏天吃。调料方面传统老火汤用姜葱料酒去腥是必须的，八角桂皮香叶的组合能去腥增香，就像《中国药膳学》说的"辛香料配伍可提升汤品鲜度30%"。放盐和枸杞红枣是关键，盐放早了肉会变柴，枸杞红枣放能保留营养，比如枸杞中的多糖成分加热时间超过15分钟就会流失一半。