炖骨头一般需要1到2小时，具体看骨头大小和火候。小骨头快炖40分钟，大骨头得1.5小时以上，中间要加水保持沸腾。比如猪腿骨和牛脊骨的区别，牛骨多炖半小时更软糯，中途别频繁揭盖子。

为什么这么算呢？骨头里的钙质得慢慢析出，像老母鸡架要小火煨40分钟才能出油，牛肋排得用高压锅压25分钟。根据《家庭烹饪指南》数据，普通砂锅炖猪筒骨需1小时15分，牛腿骨1小时50分，超过2小时容易炖成渣。火候太大容易糊底，水量不够会烧干，所以得每20分钟检查一次。比如炖羊排时，先大火煮沸再转最小火，这样既能保持沸腾又不结壳。不同骨头密度不同，像猪前腿骨比后腿骨硬，多炖15分钟才够火候。记住这个口诀：小骨快炖不盖盖，大骨慢炖勤添水，高压锅能省半小时。