炖鸡蛋的水和鸡蛋的比例要控制好，水太多蛋会散开不嫩，水太少蛋会老得像石头。一般用鸡蛋和水的比例是1比1.5到1比2，比如150克鸡蛋配225克到300克水，这样炖出来的蛋既有嫩芯又能挂住汤汁。

为什么是这个比例呢？因为鸡蛋里的蛋白质遇热会凝固，水量太少会让蛋直接接触锅底受热不均，表面容易焦糊。比如用200克水配150克鸡蛋的话，水量刚好能包裹住蛋液，让受热更均匀。实验数据表明，当水蛋比例超过1比3时，蛋芯会变得松散，而低于1比1.5则容易结块。比如用1比1.5的比例，炖出来的蛋既有弹牙的芯又有滑嫩的表面，像果冻一样能挂住汤汁。所以掌握这个比例，就能做出外嫩里滑的完美炖蛋了。水太多会像煮鸡蛋，水太少会像煎蛋，只有这个比例最合适。