炖肉水要没过肉，大概3到4倍；调料不能多，盐、酱油、八角、桂皮各放多少得看肉量。老手都懂这个规矩，肉多水少容易烧焦，调料重了会抢味。比如500克五花肉，水要放1500到2000毫升，盐3到5克，酱油10到15毫升，八角2到3颗，桂皮1小段。炖完收汁时再尝咸淡，加点糖提鲜。

为什么这么讲究呢？水没过肉是基础，肉块吸水膨胀，3倍水能保证炖透不散。实验数据显示，500克肉用1500毫升水，炖40分钟肉质软烂；若水少1/3，炖1小时仍硬邦邦。调料方面，盐是关键，3克盐对应500克肉，超过5克会破坏肉蛋白结构。酱油10毫升含盐约1克，和盐叠加不能超4克总盐量。八角每颗含挥发油0.5克，2颗足够释放香味，多放会发苦。桂皮含肉桂醛，1小段（约5克）已够，过量会刺激肠胃。老手还会根据肉质调整，比如牛腩水肉比4:1，炖1.5小时；猪里脊水肉比2.5:1，炖30分钟。收汁时尝味，加糖能平衡咸味，但别超过盐量1/3。