炸烫面糕炸口是因为烫面经过发酵后产生的二氧化碳气体遇热膨胀，而油温过高会让面团瞬间定型，形成酥脆口感的"口"。烫面炸糕起酥的关键是烫面时用温水（40-50度）让酵母充分激活，发酵时间要超过两小时，这样面团里的淀粉和蛋白质结构才会松散，再经过油炸时，高温会让这些结构快速分离，形成千层酥皮。

因为酵母在发酵时，会分解糖分产生二氧化碳，这些气体在面团里积累撑大气泡。比如实验数据显示，发酵好的烫面体积膨胀可达原来的2倍，而油炸时油温控制在160-180度时，气泡壁会迅速收缩形成酥脆层。烫面糕要发两小时光，面团厚度0.5厘米炸后能膨胀到2厘米，这样层层叠叠的气泡结构就是起酥的秘诀。如果发酵不足或者油温太低，气泡撑不大，酥皮就会发软。记得炸的时候要复炸，第一次炸定型后，升高油温到190度再炸十秒，这样外皮会更脆。