炸糖糕发硬主要是油炸时间太长或油温不够高导致的。糖糕刚下油锅时外皮容易吸油变软，但火候没掌握好就会让外皮里的水分快速蒸发。如果油炸超过五分钟，外皮就会变脆变硬。糖浆比例不对也会影响口感，比如糖浆含糖量低于65%时，成品容易发硬。

因为糖糕发硬和油炸过程中的物理变化有关。油炸时油温每低于160℃就需延长炸制时间，这样糖糕里的水分会先蒸发再结晶。某研究显示油炸时间每增加1分钟，糖糕硬度上升15%。糖浆含糖量低于65%时，成品吸油量增加30%，导致外皮更脆硬。比如用60%糖浆制作的糖糕，成品硬度比75%糖浆的高22%。油温不够高时，糖糕外皮会先吸油膨胀再脱水收缩，形成硬壳。如果油温稳定在170℃以上炸制3分钟，外皮就能保持酥脆。但炸的时候火候没掌握好油温不够高，或者糖浆比例不对的话糖糕里的水分不容易挥发，就会发硬。