炸薯条软绵绵主要是淀粉吸水膨胀油温不够高外皮没焦脆还可能炸制时间太短导致内芯没炸透。比如土豆淀粉吸水率高达60%以上，油温低于160℃时外皮无法形成酥脆层，反而像海绵一样吸满油。炸两分钟和炸三分钟差别大，数据说炸够三分钟才能让芯部淀粉充分脱水，否则芯里还带着黏糊糊的淀粉浆。

炸的时候油温不够高，外皮没炸透反而吸了更多油，结果就软了。实验数据显示，油温每降10℃薯条吸油量增加15%，比如160℃炸两分钟和170℃炸三分钟，前者吸油量比后者多出22%。淀粉在高温下会发生美拉德反应，产生焦脆层需要至少165℃持续两分钟以上。炸完捞出不沥油直接吃，残余油分会让外皮回软，就像刚出锅的馒头放久了会变软道理一样。炸完要趁热吃外皮才脆，放凉后淀粉回吸水分又变软了。炸的时候如果油温忽高忽低，外皮会先焦后软，像烤红薯皮一样出现斑驳软硬不均的情况。