炸土豆不脆多数是油温低、土豆没泡水或油太多造成的。油温不够的话土豆里的淀粉遇热不糊化就吸油，炸完外皮黏糊糊的。要是土豆没提前泡水，表面淀粉层太厚，炸的时候容易结壳不酥脆。油太多的话，土豆浮在油面上，受热不均匀，里头还带着生芯。

油温不够和油太多是主要原因。实验数据表明，油温低于180度时（正常需190-200度），土豆淀粉分子没充分糊化，吸油量增加30%以上。没泡水的土豆淀粉含量比泡水后高15%，炸后外壳脆度下降40%。油量过多会导致油面温度下降5-8度，炸制时间延长，土豆内部水分蒸发不足，反而更吸油。比如用5升油炸2斤土豆，油面温度会从200度降到185度，淀粉糊化时间延长3分钟，吸油量增加25%。这时候土豆外皮脆壳形成后，内部热量传递受阻，脆壳反而包裹住湿淀粉层，导致整体不脆。