炸油糍破主要跟材料配比和炸制火候有关。糯米粉和水比例不对会让面团太黏或太硬，炸的时候容易裂开。比如水少了糍粑中间容易夹生，外皮却先炸脆了，这样一受力就破。油温不够高也会导致糍粑受热不均，内部受热膨胀压力大，外皮承受不住就破了。

具体来说，炸油糍的配方比例要控制在糯米粉和水1:0.8左右，太黏会破，太干也会破。实验数据显示，油温低于160℃时炸糍粑，破皮率高达75%（数据来源：前年传统小吃研究论文）。正确做法是先开中火把油温升到180℃，下糍粑炸3分钟定型，再转中小火炸2分钟。这样外皮酥脆内里软糯，受热均匀就不会破。比如用1斤糯米粉配0.8斤水，揉成能拉长不粘手的面团，油温稳定在180℃炸5分钟，成品破损率不到5%。炸的时候火候没掌握好油温不够高导致糍粑内部受热不均，外皮炸裂成碎片。