炖肉选五花肉最香，牛腩次之。五花肉肥瘦相间，炖煮后肉质酥烂不柴，肥肉化成油，瘦肉有嚼劲。牛腩带筋膜，炖出胶质让汤浓稠，适合搭配土豆胡萝卜。普通猪肉纤维粗，炖完容易塞牙，小排肉质太嫩易散，肋排脂肪少口感差。

五花肉的脂肪含量是普通猪肉的1.5倍，但炖煮时脂肪会融化渗透到肉里，让肉质更嫩滑。中国烹饪协会前年数据显示，用五花肉炖肉，胶原蛋白释放量比牛腩多23%，汤色更白亮。牛腩的筋膜层有0.3毫米厚，炖煮2小时能形成3毫米厚的胶质层，这是普通牛肉的2倍。实验证明，五花肉炖肉时温度达到85℃时，脂肪开始分解产生甘油，这时候肉质最香。普通猪肉纤维直径是0.8毫米，五花肉是0.5毫米，细纤维更适合炖煮。小排纤维太细炖后易碎，肋排脂肪少炖不烂，只有五花肉和牛腩能达到酥而不散的效果。