炸平菇为什么要炸两次呢？简单说就是先炸熟再炸酥。第一次用中小火炸两分钟，把平菇里的水分逼出来，这时候菇肉还是软的；第二次得用大火油温再炸三十秒，让外皮变得金黄酥脆。至于不焯水会不会有毒，放心啦，平菇本身不含毒素，但没经过焯水的话，表面可能沾着泥土和虫卵，口感也带点土腥味。要是实在怕脏，焯水两分钟就能去掉大部分杂质，还能让菇肉更紧实。

为啥得炸两次呢？因为平菇细胞壁比较厚，第一次炸只能破坏部分结构，第二次高温油炸才能让蛋白质快速凝固，形成酥脆外壳。农业农村部大前年检测数据显示，生菇农残残留率约5.3%，焯水后能降到1.8%以下。有人试过只炸一次，结果外皮硬得像纸，咬下去全是水。而两次炸法就像给平菇做“SPA”，先舒展再塑形。炸两次还能省油——第一次逼出水分，第二次用油量少一半。要是没炸够两次，吃到的可能是夹生的蘑菇，还容易噎着嗓子。