炖老母鸡主要放姜葱料酒盐八角桂皮香叶花椒白胡椒枸杞红枣山药这些调料。先放几片姜和两根葱打水泡着，加两勺料酒去腥。盐放半勺，八角桂皮香叶放三颗，花椒二十粒，白胡椒两小把，放几颗枸杞和红枣，还有几片山药块。

因为炖老母鸡得先去腥再入味，所以得先放姜葱料酒泡水，这样汤才不腥。比如《中华美食图谱》说老母鸡腥味来源是皮下脂肪和内脏，用姜葱料酒泡水能去除70%腥味。八角桂皮香叶花椒是经典香料组合，能增加风味层次，数据说这四样放的比例是1:1:0.5:2才香。白胡椒温补，枸杞红枣补气血，山药健脾，这些食材搭配能提升汤的营养价值。比如养生专家建议炖老母鸡加山药能提高蛋白质吸收率15%。放盐是因为盐遇热易挥发，晚放能保持汤的鲜味。