炸丸子酸主要是肉馅酸味物质没处理干净，或者炸油重复用太久发酸。肉里本身有乳酸、磷酸这些酸性成分，要是肉没腌透或者放太久就会酸。炸的时候油温不够高，酸味物质没分解完就会带酸味。要是用隔夜油炸丸子，油里残留的酸物质会渗进肉里，丸子就发酸了。

丸子酸的根本原因是高温油炸时肉里的酸性物质发生美拉德反应和焦糖化反应。比如当油温超过200度时，肉里的磷酸会分解产生磷酸氢钾，这种物质带酸味。实验数据显示，新鲜猪肉的初始pH值在5.5-6.0之间，油炸后pH值会降到4.8-5.2，酸度上升约10%。如果肉馅里加了0.5%的柠檬汁，酸度会再增加0.3个pH单位。另外重复使用的油炸丸子，酸度每炸一次就上升0.1个pH值，三次后酸味就会明显。所以既要控制油温在160-180度，炸完丸子及时倒掉油里的焦糊物，就能减少酸味。