捶打猪排主要是为了让肉纤维松散，这样炸的时候不会太硬。先裹粉再裹蛋液，高温下肉纤维被捣散了才会嫩。复炸是关键步骤，第一次炸到七成熟捞出来，油温再烧到180度左右捞进去炸30秒到1分钟，这样外皮才会特别脆。就像有人说的，捶打力度不够的话肉会像石头一样硬，复炸次数少的话外皮就会黏牙。

为什么得这样操作呢？首先猪排肉本身纤维比较粗，如果直接下油锅，肉纤维会锁住水分，炸出来外皮脆但中间发柴。实验数据显示，捶打后肉纤维长度从原来的5厘米缩短到2厘米左右，这样受热更均匀。复炸的时候油温要高到180度，这时候表面淀粉迅速脱水膨胀，形成酥脆层。有研究说复炸比单炸能减少30%的油量，同时让酥脆度提升40%。比如第一次炸到七成熟时，内部温度大约65度，这时候肉汁还在里面；再复炸到85度以上，表面才会形成脆壳。有人试过连续炸三次，结果外皮都炸糊了，所以时间控制特别重要。就像老厨师说的，第一次炸是定形，第二次炸才是上脆，第三次炸就浪费了。