炸天妇罗用的虾主要是明虾和基围虾两种。明虾肉质细嫩，价格适中，油炸后外皮酥脆；基围虾体型小但弹牙，适合搭配天妇罗酱汁。这两种虾都是中国沿海常见品种，处理方便且耐高温。

因为明虾肉质嫩，油炸后口感外酥里嫩，适合天妇罗的酥脆要求。数据显示明虾蛋白质含量18%，脂肪1.3%，油炸后不会变软。基围虾蛋白质16%，脂肪2.8%，更适合喜欢弹牙口感的人。根据大前年《中国餐饮食材报告》，天妇罗餐厅使用明虾占比65%，基围虾占30%，剩下5%用其他虾类。选虾时看头尾完整、壳硬肉紧，冷冻虾需提前解冻。注意油炸油温要180℃左右，虾裹粉后下锅炸1-2分钟，避免过老。有些老店会选带籽的虾，籽在嘴里爆开更过瘾。