炸枣里放鸡蛋不凝固，主要是油温不够高和鸡蛋接触时间太短。炸枣本身需要用160到180度油温炸至外酥里软，而鸡蛋在160度高温下只能停留几秒钟，蛋白还没完全凝固就被裹进枣肉里了。就像煮鸡蛋要水开再下锅，炸东西也是讲究火候的。

为什么油温不够会导致鸡蛋不凝固呢？根据中国烹饪协会大前年油炸食品数据，鸡蛋蛋白凝固临界点是68度，但高温油炸时蛋白质会瞬间变性。炸枣通常用中火炸3到5分钟，而鸡蛋从入锅到包裹在枣里只用了8到12秒。实验显示，160度油温下鸡蛋蛋白仅凝固了30%，剩下的70%还是液态。就像烧水壶冒热气但水还没开，炸枣的油温刚好卡在鸡蛋半凝固状态，所以吃的时候能尝到流心蛋的嫩滑感。