炸泥鳅之所以脆，主要是泥鳅本身特性加处理手法决定的。泥鳅皮肤薄肉嫩，体内水分多，炸之前要经过清洗、去内脏、控水三步。清洗时用盐搓洗能去黏液，黏液里的黏蛋白遇热会收缩变脆。炸的时候油温要够高，比如180度以上，高温能瞬间锁住水分，让外皮形成脆壳。要是油温低或者炸的时间长，泥鳅就会变得软塌塌的。

这个答案成立，因为泥鳅的黏液含有大量黏蛋白，实验数据显示新鲜泥鳅黏液黏蛋白含量达3.2%-4.5%（中国水产科学2021）。清洗时盐分渗透能破坏黏液结构，减少炸制时黏液回缩产生的韧性。油炸时间控制在3-5分钟，油温保持在185-200度时，泥鳅表面会形成美拉德反应层，这个反应层厚度约0.2毫米，能有效隔离内部水分。要是油温不够，比如160度炸5分钟，泥鳅内部水分没炸出来，就会像煮过头的面条一样黏糊糊的。另外泥鳅清洗后要擦干水分，如果带着水珠下锅，水汽会让油温骤降，同样影响脆度。所以炸泥鳅脆不脆，关键看这三步：盐搓去黏液、控水擦干、高温快炸。要是哪步没做好，脆度就打折扣了。