炸猪扒不酥脆主要因为火候没掌握好，油温低，猪扒太厚没拍打。腌料少盐少淀粉，炸完外皮软塌没脆感。比如油温160度炸3分钟，外皮才酥脆。

为啥是这个理呢？首先油温太低就像烧水壶刚冒泡就下肉，热能传不透。实验数据显示油温每降10度酥脆度下降30%，160度炸猪扒时脂肪才能完全熔化形成脆壳。其次猪扒厚度超过2厘米就像压扁的面包，中间部分根本受热。专业厨师都爱用刀背拍打肉排，每厘米厚度拍打20次，这样肉纤维松散才酥脆。腌料里盐分不足3%会降低蛋白质收缩力，淀粉量不够5克就难形成保护层。有人试过用180度油温炸2分30秒的1厘米厚猪扒，外皮酥脆度提升40%。提醒下，炸完别急着捞，等油温回升5度再捞出，脆壳才能定型。