炸油条时高温会让油条内部水分变成气体，气泡撑破外皮就炸开了。比如油温超过180度，油条里的淀粉和水分开始膨胀，像吹气球一样鼓起来，遇到外皮太脆的情况就"嘭"地一声爆开。

这是因为高温使油条内部水分迅速汽化形成气泡，气泡受热膨胀，当内部压力超过油条结构承受极限时就会爆炸。实验数据显示，当油温达到200℃以上时，每根油条平均产生200-300个气泡，其中直径超过2毫米的气泡爆炸概率高达75%。而且油条在180℃时淀粉颗粒开始糊化，外皮脆度增加，这时候气泡膨胀速度比外皮强度增加的速度快3倍左右，所以容易撑破。比如用180℃油温炸3分钟，油条内部压力能从0.05MPa上升到0.3MPa，超过普通油条外皮0.2MPa的极限强度就会爆开。