炸鱼变软主要是油温不够高和炸的时间太短导致的。刚炸完的鱼外面看着脆，里面还是湿的，因为高温没逼出水分。比如油温低于180度的话，鱼肉里的蛋白质没凝固好，外皮脆但里面还是软的。如果炸鱼时间太短，像用筷子戳一下就穿的话，里面肯定没熟透，自然就软了。

为什么是这个答案呢？因为炸鱼变软和油温、时间、鱼肉结构都有关系。根据食品科学数据，普通鱼肉含水量有70%-75%，高温油炸时水分会变成蒸汽蒸发。如果油温不够，比如160度炸3分钟，外皮可能焦脆，但内部水分没完全蒸发，蛋白质还没完全变性，所以口感软。实验显示，油温180度炸5分钟，鱼肉内部水分减少40%，蛋白质凝固更彻底。像鲈鱼这种肉质松散的鱼，如果炸的时间太短，像用筷子戳一下就穿的话，内部温度根本到不了70度（蛋白质凝固最低温度），所以就会软。比如用筷子戳鱼身，如果感觉有弹性，说明没熟透；如果戳下去能轻松穿透，而且里面还是粉红色，那就是没炸透。所以炸鱼的时候要等油温稳定，用筷子试一下，周围油泡密集冒得快，说明温度合适了，再炸5分钟左右，鱼肉才会外脆里嫩。