炸的时候要卷起来主要是高温让淀粉膨胀撑开，油温不够高就容易炸不透。炸完要过油才能定型不软塌，油多的话要倒掉浮油，用厨房纸吸掉表面油花。

为什么得卷着炸呢？因为虾片薄得像纸片，直接平铺炸容易粘锅底。淀粉遇到160度高温会突然膨胀，像吹气球一样把虾片撑成卷卷的。数据说油温每降10度，吸油量就涨15%，所以得保持油温别低于150度。炸的时候要分两次，先炸30秒定型，再倒掉一半油复炸1分钟，这样表面脆里头嫩。过油的话用60度温油泡5分钟，淀粉吸油率能降30%，浮油倒掉后用厨房纸吸三遍，油量就少一半了。炸完要趁热卷起来，冷了淀粉会收缩变软。