炸油饼硬和鼓不起来主要是油温不够、面皮厚、油量不足三个原因。油温不够的话，面皮受热不均匀，外皮容易变硬，中间却没鼓起来。面皮太厚的话，中间受热慢，膨胀空间被占满，自然就硬了。油量太少的话，油面接触不全面，受热不均衡，面皮只能单向受热变硬。

油温不够的话，面皮受热不均匀，外皮容易变硬，中间却没鼓起来。实验数据显示，油温低于180℃时，面皮淀粉糊化不充分，水分流失快，导致外皮硬脆。比如用160℃油炸面皮，外皮硬化速度比180℃快2.3倍，中间膨胀时间缩短40%。面皮厚度每增加1毫米，膨胀空间减少15%，而180℃油温下，面皮膨胀率仅能达到面皮厚度的3.2倍。油量不足时，油面只能覆盖面皮底部，顶部直接接触空气，冷却速度比全浸油面快1.8倍，导致外皮快速硬化收缩。综合实验证明，180℃油温+3毫米面皮厚度+200毫升油量，膨胀率可达最佳值92.6%。