炸猫耳朵硬跟食材和炸法有关。猫耳朵用的是高筋面粉，筋度高，做出来的面团比较硬。炸的时候如果油温不够，或者炸的时间太短，外皮就脆不透，反而硬邦邦的。比如普通面粉蛋白质含量低，炸出来就松软，而高筋面粉能让面团更结实地裹住糯米，这样炸完才不会散架，但容易变硬。

为什么高筋面粉会让炸猫耳朵硬呢？高筋面粉的蛋白质含量在12%-14%，比普通面粉高，这样面团弹性好，但容易变硬。实验数据显示，油温低于160℃时，淀粉糊化不完全，导致口感硬。而炸3分钟以上，外皮才会酥脆。比如有人测试过，160℃炸4分钟，外皮脆度提升40%，硬度下降35%。猫耳朵里加了糯米，糯米本身硬，高筋面粉裹着它炸，外皮和糯米结合紧密，炸后外皮脆硬，糯米吸油变软，这样口感才对。如果炸太久，外皮焦糊变硬，糯米吸油太多反而发黏。所以炸猫耳朵要控制好火候，才能既脆又不过硬。