炸扣肉放醋主要是为了去油解腻，让肉皮更酥脆，肉里更嫩滑。浸水是让肉在油炸前吸收水分，这样炸的时候能形成双重酥脆层。醋酸能中和肉里的碱味，时间长了还能让肉色更红亮。这样吃起来不腻还带点酸香，跟肉香混在一起特别下饭。

放醋是这个菜的关键步骤，因为醋酸能破坏肉纤维的韧性。实验数据显示，用pH3.5-4.5的醋水浸泡30分钟，猪肉嫩度提升20%。浸水则是物理嫩化，水分子进入肉里撑开纤维间隙。比如把五花肉泡在清水里2小时，炸出来皮脆肉嫩，跟直接炸的相比口感差三成。炸的时候油温七成热下锅，皮先定型再慢慢炸透，这样外皮不会焦糊。要是没放醋，肉里的脂肪会直接渗出来，吃的时候满嘴都是油。数据表明，放醋的炸扣肉吸油量比不放的少15%，油温每升高10度，醋的分解速度就快一倍。所以得先炸皮再复炸肉，中间控温别太高，这样醋的酸味才能均匀渗透肉里。