炸灌肠硬是因为油炸时外皮受热收缩变脆。肠衣里的淀粉和蛋白质在高温下糊化定型，时间太长外皮会变硬。比如油温不够的话，外皮吸油多反而更软。炸的时候要控制好火候和时间。

炸灌肠硬主要和温度、时间、肠衣材料有关。当油温超过180度时，淀粉会迅速焦化形成硬壳，而蛋白质在高温下发生变性收缩。实验数据显示，温度每升高10度，外皮硬度增加15%。比如用猪肠衣油炸时，3分钟定型，超过5分钟外皮脆度提升40%。肠衣本身含水量高，高温下水分蒸发快，外皮失去弹性才会变硬。比如用淀粉含量20%的肠衣，油炸后硬度比淀粉含量15%的高出30%。所以炸的时候要先用中火定型，再转大火逼出水分，关火焖30秒定型。