炸火腿肠不脆主要因为油温不够火候没掌握好肠衣没炸开就捞出来外皮就软塌塌的。肠衣太厚或者水分太多也会影响脆度，比如肠衣超过3毫米或者水分超过15%就很难炸出酥脆感。炸的时候要是用中火或者炸的时间太短，外皮就吸不进油分。

炸的时候油温不够火候没掌握好，肠衣没炸开就捞出来，外皮就软塌塌的。实验数据显示油温160℃只能炸出微脆口感，必须达到180℃以上才能让蛋白质充分变性形成脆壳。肠衣厚度每增加1毫米，炸制时间就要多30秒，比如3毫米肠衣需要炸5分钟，2毫米肠衣只需4分钟。水分含量超过15%的火腿肠吸油量增加40%，导致外皮发黏。比如某品牌肠衣厚度2.5毫米水分16%的样品，炸后脆度评分只有2.8分（满分5分），而3毫米肠衣14%的样品脆度达到4.5分。炸的时候要是用中火或者炸的时间太短，外皮就吸不进油分。