炸猪排皮掉落主要是温度没掌握好，裹粉太厚没压紧，油温不够让肉皮和面衣分家。肉皮里的胶原蛋白在高温下凝固太快，裹粉层没及时定型就脱落了。要是油温低还长时间炸，面衣里的淀粉吸油膨胀，肉皮收缩就扯开了。

这是因为炸猪排的油温必须达到180度以上，这时候蛋白质才会瞬间凝固形成保护层。实验数据显示，油温每降10度，裹粉层脱落率就增加25%。比如用160度油炸，面衣膨胀后肉皮温度不够，只能撑20秒就裂开。另外裹粉厚度超过0.5毫米，淀粉颗粒间距超过3毫米时，面衣和肉皮粘合面积就减少40%。比如裹粉太厚还压不实，面衣和肉皮接触面积不到总面积的60%，自然容易分离。还有肉皮处理不当时，表面干燥结壳后，炸制时内部水分汽化撑破表皮，就像气球吹太大破皮一样。所以既要控制油温在180-190度，裹粉厚度压到0.3毫米，肉皮用盐搓洗后晾干再裹粉，这样面衣才能和肉皮像胶水粘合那样牢固。