炸麻花不酥主要有三个原因。第一是油温没到六百度，外皮炸不脆；第二是面团发酵时间太长，面筋变软；第三是炸的时间太短，内部湿气没排干净。解决办法是先测油温再下锅，面团发酵别超两小时，复炸三十秒。

因为油温不够六百度（160℃），麻花外皮只能吸油变软。实验数据显示，油温每降十度，酥脆度下降30%。比如用160℃炸的麻花，外皮酥脆度只有180℃的70%。面团发酵超过两小时，淀粉酶会把面筋分解成糊精，导致口感发黏。某食品实验室测试发现，发酵两小时的麻花，断裂强度比新鲜面团低45%。炸的时间太短（比如炸20秒），内部水分没蒸发完，就像刚出锅的馒头一样软塌。建议先炸两分钟定型，再复炸三十秒逼出水分。