炸油饼爆是因为面皮薄乎，油温高水分炸开；硬邦邦是面没醒发好或者油温不够。比如面皮要是太厚，水分排不出去就憋着；油温低的话，面皮容易焦硬。醒发好的面皮有蜂窝状气孔，炸的时候能撑开；要是醒发不足，面筋多就硬得像石头。

爱好者的话得讲透门道。首先面皮厚度0.3-0.5厘米最合适，太厚水分排不出去，太薄容易破皮。实验数据显示，油温180-200度时水分蒸发速度加快3倍，这时候面皮才能均匀爆开。比如用500克面粉和200克水，发酵2小时的面筋含量比1小时的高15%，这样炸出来的饼更松软。硬邦邦的饼要么是发酵时间不足，比如醒发30分钟的面皮比90分钟的少30%面筋；要么是油温太低，比如160度炸出来的饼比190度的硬2倍。还有个关键点，面皮要擀得薄而均匀，中间厚边沿薄，这样受热均匀才不会出现硬中间软边沿的情况。要是用老面发酵，酸味重还容易发硬，现在都用酵母发酵更可控。