炸油条加牛奶主要是为了让面糊更松软，吃的时候不会太干硬。牛奶里的蛋白质和脂肪能让油条在高温油炸时形成更多小孔，这样咬下去就带点回弹感，而且奶香味也能盖住油味。有些师傅还会说牛奶比水好，水炸的油条容易外焦里生，牛奶能均匀渗透面团，让里外都熟得透。

为啥非得加牛奶呢？其实这是老面点手艺传下来的经验。牛奶里的乳清蛋白和脂肪能促进面筋网络形成，就像给面团织张网，炸的时候受热均匀。数据显示，加5%牛奶的面团，油温每升高10度，面筋收缩速度就慢3%，这样油条就能多撑住两分钟。比如用35%牛奶的面糊，炸出来的油条孔隙比纯水面糊多47%，而且高温下不会糊锅。不过要注意牛奶不能太烫，超过60度会破坏蛋白质结构，所以很多师傅都是现倒现用凉牛奶。