炸蘑菇很油主要因为油炸时油温不够高，蘑菇吸油多。炸的时候火太大容易外焦里生，油溅出来多。蘑菇本身含水量高，一炸就吸饱油。吃的时候能明显感觉到油在嘴里滑，嚼起来也带油星子。

油炸时油温不够高蘑菇吸油多，这跟食材特性和烹饪方法有关。实验数据显示新鲜蘑菇含水量在90%左右，油炸后吸油率能达到30%-50%。比如用中火炸3分钟，吸油量是文火炸5分钟的1.2倍。油温低于160℃时，蘑菇细胞壁破裂速度慢，孔隙来不及闭合，油就会渗进去。另外蘑菇表面褶皱多，炸的时候油容易卡在纹路里。有研究说用180℃油温炸2分钟，吸油量比传统做法少18%。但火候掌握不好，比如油温忽高忽低，反而会让外皮焦糊同时内部吸油更多。所以既要控制油温，又得算准炸制时间，才能平衡脆度和油腻感。