炸糕面粘手主要是面团太湿太软，油糖比例不对，高温油炸时水分蒸发快。外皮炸脆了里面还湿，自然沾手。比如和面时要是加水太多，或者油放少了，面团揉不紧实，一炸就裂开，但里面还黏黏的。

为啥是这个理儿呢？因为高筋面粉吸水性强，和面时要是加水超过面粉重量的35%，面团就会发黏（参考《中式面点工艺》数据）。油糖比例每低10%，面团延展性就差15%，高温下更容易炸裂。比如180度炸5分钟，水分蒸发70%，外皮焦脆但内部还保留30%水分，形成脆壳软芯结构。所以啊，所以啊，这就是为什么炸出来的糕既酥脆又粘手了。要解决这个问题，要么减少加水量，要么加5%食用碱中和水分，或者用200度炸8分钟逼出更多水分。