炸肉颜色发红发黑跟油温控制有关。要是油温太低就下锅，肉里的水分容易在高温下急速蒸发，表面形成焦化层。焦化层一破就会让肉汁外流，这时候高温会让外皮迅速氧化变黑。比如实验数据显示，油温低于180℃时，炸制时间每增加1分钟，焦黑面积就扩大23%。更惨的是，如果油温超过220℃，肉里的脂肪会提前分解产生黑烟，直接让整锅肉带苦味。

要是肉没提前腌制，蛋白质和脂肪结合不紧密，炸的时候容易外焦里生。像用盐腌的肉炸5分钟，外皮焦脆但内部还软塌塌的。数据表明，腌制时间超过30分钟，肉里肌红蛋白会氧化变红，但过度腌制（超过2小时）反而会让肉质变柴。要是用面粉裹粉，粉层太厚的话，炸的时候会吸油多到每100克肉吸油量超过50克，结果外皮硬邦邦的像石头。要是用淀粉，吸油量能降到30克以下，口感更嫩滑。关键是要看油温计显示180℃再下锅，炸3分钟捞出来，这样外皮金黄不焦，里外都熟透。