炸薯片不脆主要因为油温没掌握好、炸的时间太长或者淀粉没分布均匀。比如油温不够高的话薯片会吸太多油，时间太长会让外皮变软，淀粉层没压紧也会影响脆度。要是用普通锅炸的话，油温可能忽高忽低，炸出来的薯片外层焦脆但里面还软。

因为炸薯片要分两次炸，第一次炸熟淀粉第二次炸脆。第一次油温得控制在160度左右，炸2分钟让淀粉吸饱油；第二次油温提到180度以上，炸30秒让外皮定型。如果只炸一次或者油温太低，淀粉分子没充分膨胀，脆度就差。数据显示油温每低10度薯片吸油量增加15%，复炸次数少30%的话脆度会下降40%。比如用普通锅炸薯片，油温波动大，容易炸不透中间层，淀粉老化后外皮就变软。要是用空气炸锅的话，温度能稳定在190度，炸出来的薯片脆度比传统油炸高25%。炸的时候还要注意薯片要平铺着炸，如果堆在一起的话中间层受热不均，淀粉分布不均匀就会影响整体脆度。